Chiedere a un milanese le tre cose che più associa al Natale, può portare a diverse risposte: le luci, i regali, le cene con i parenti… Tutti, però, inseriranno nella loro triade il panettone. Dolce tipico della tradizione natalizia lombarda, a partire dagli anni ’50 del ‘900 il panettone è entrato nella grande distribuzione, raggiungendo le case di tutto il mondo. Ma la sua storia è molto più antica, e affonda le sue radici nelle leggende del capoluogo lombardo.

Secondo una delle storie più popolari, l’invenzione del panettone si deve al falconiere Messer Ulivo degli Atellani, che abitava nella Contrada delle Grazie a Milano. Innamorato di Algisa, bellissima figlia di un fornaio, si fece assumere dal padre di lei come garzone e, per incrementare le vendite, provò a inventare un dolce: con la migliore farina del mulino impastò uova, burro, miele e uva sultanina. Poi infornò: fu un successo strabiliante, tutti vollero assaggiare il nuovo pane e qualche tempo dopo i due giovani innamorati si sposarono e vissero felici e contenti.

Un’altra versione, anch’essa tra le più note, ha come protagonista il cuoco al servizio di Ludovico il Moro. L’uomo fu incaricato di preparare un sontuoso pranzo di Natale a cui erano stati invitati molti nobili del circondario, ma il dolce, dimenticato per errore nel forno, quasi si carbonizzò. Vista la disperazione del cuoco, Toni, un piccolo sguattero, propose una soluzione: «Con quanto è rimasto in dispensa – un po’ di farina, burro, uova, della scorza di cedro e qualche uvetta – stamani ho cucinato questo dolce. Se non avete altro, potete portarlo in tavola». Il cuoco acconsentì e, tremante, si mise dietro una tenda a spiare la reazione degli ospiti. Tutti furono entusiasti e al duca, che voleva conoscere il nome di quella prelibatezza, il cuoco rivelò il segreto: «L’è ‘l pan del Toni». Da allora è il “pane di Toni”, ossia il “panettone”.

Sono numerose le testimonianze che, nel corso dei secoli, hanno attestato l’importanza del panettone per i milanesi: nella sua Storia di Milano, Pietro Verri racconta di un’antica tradizione che animava le famiglie milanesi nel IX secolo, relativa a dei “pani grandi”; durante il XV secolo i fornai avevano l’ordine di preparare il pane dei ricchi e quello dei poveri in due momenti separati tranne che a Natale, quando potevano distribuire indiscriminatamente il pan del ton, realizzato con miele, burro e zibibbo.

Senza dubbio il panettone, a Milano, è sinonimo di Natale, e noi di Babouche prendiamo la cosa molto sul serio. Realizziamo il panettone con il nostro lievito madre, lo stesso che curiamo da tre anni e che rinfreschiamo quotidianamente in modo tale che rimanga sempre in buona salute. Il suo utilizzo ci permette di non utilizzare nessun tipo di conservanti.

L’impasto subisce una lievitazione di 12 ore, a cui segue una seconda lievitazione di circa dieci ore per il secondo impasto. Per realizzare un panettone sono dunque necessarie in tutto 35 ore circa, tra il rinfresco del lievito e la lavorazione dell’impasto: la prima operazione è fondamentale, poiché un lievito inadeguato non riuscirebbe a reggere l’impasto, e il dolce non verrebbe.

Utilizziamo solo ingredienti di prima qualità: l’uvetta viene dalla Turchia, il pistacchio è siciliano. Abbiamo deciso di realizzare tre panettoni diversi per andare incontro ai gusti di più persone possibili, e variare la classica offerta del panettone tradizionale: da Babouche potete trovare, oltre al panettone “della tradizione”, con uvetta e canditi, una variante al pistacchio e una al cioccolato.

Il panettone al pistacchio è realizzato con una farcitura al pistacchio e una glassa di cioccolato bianco, pasta di pistacchio e granella. La farcitura è realizzata verticalmente, in modo tale che quando il panettone viene tagliato la crema coli su tutta la superficie del dolce arricchendone il sapore.

Quello al cioccolato, invece, è realizzato aggiungendo gocce di cioccolato all’impasto: usiamo solo cioccolato fondente ale 68% del Madagascar e cioccolato al latte 38% della Costa d’Avorio. In questo caso realizziamo una glassa morbida al cioccolato fondente.